細菌、真菌與食品制作的發酵原理

1.發酵：細菌和真菌(利用各自體內特殊的酶)分解有機物產生各種代謝產物的過程。如將有機物轉化為葡萄糖、酒精或甲烷等。

日常生活中就是利用細菌或真菌發酵，產生對人體有益或特殊口味的物質(當然，有的物質對人體有害)。

2.傳統發酵食品：飲品：啤酒、果酒(如葡萄糖)、白酒、米酒;食物：面包、饅頭、奶酪、酸牛奶;調味品：醬、醬油、醋等。

3.傳統發酵食品制作方法

說明：①發酵必須滿足相應微生物的生活條件，如在有氧或無氧條件下進行，否則，不能得到所需的物質或口味純正的食品。例如，酵母菌(兼氧型菌)在有氧條件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水，無氧條件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳(稱為酒精發酵)。

②一般發酵是多種微生物共同作用，如釀谷物類酒需要曲霉作糖化劑(將淀粉轉化為葡萄糖)，酵母菌進行酒精發酵，產生酒精。

③酵母菌、乳酸菌等是許多種類的單細胞生物的習慣總稱。菌體內的催化反應酶不同，適用方面及制取的物質自然不同。如釀酒與制饅頭的酵母菌種類不同，制酸奶與制酸菜的乳酸菌不同;各種品牌的啤酒和白酒(或酸奶)，就是因為不同的菌發酵產生的物質不同造成的不同品質。

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